证券时报记者 余胜良
以液氮加工技术为核心的深加工模式，解决了传统活鱼流通的诸多痛点。液氮加工技术的核心优势在于极致锁鲜，完美保留脆肉鲩的原生口感与营养。
“传统冻库采用‘缓慢降温’模式，鱼肉在冻结过程中会因水分缓慢结晶形成‘冰刺’，这些冰刺会刺破鱼肉细胞，导致解冻后水分大量流失，肉质变得干柴、脆度下降，甚至出现‘冻味’。” 中山市渔大脆鲩食品有限公司总经理盛涛详细解释了传统冻藏的弊端，而液氮加工凭借超低温（-196℃）快速冻结特性，能在几秒内完成鱼肉冻结，从根本上避免这一问题。
“液氮速冻能像‘时间暂停’一样锁住鱼肉水分，解冻后口感和新鲜鱼几乎没区别。我们用液氮冻过的脆肉鱼片，打火锅时水分能完全锁在肉里，咬下去还是脆嫩多汁；就算用来油炸、烤制，也不会因为解冻失水变得干硬。”盛涛介绍。
这种锁鲜效果不仅体现在口感上，更能保留鱼肉中的营养成分。
“脆肉鱼富含的DHA、EPA等不饱和脂肪酸，以及蛋白质、矿物质等，在超低温快速冻结过程中几乎无流失，而传统冻库长时间冻结会导致部分营养氧化分解。” 盛涛强调，液氮加工还能彻底解决寄生虫隐患，淡水鱼多少都会有寄生虫风险，但液氮-196℃的超低温能瞬间杀死所有活菌和虫卵。
脆肉鲩产业早期长期受限于“鲜活流通”模式：活鱼运输需保证水温、溶氧量，且运输时间通常不超过24小时，只能覆盖珠三角及周边短途市场。
“液氮加工的出现彻底打破了地理局限。” 盛涛介绍，液氮速冻后的脆肉鱼产品在-18℃至-20℃的常规低温环境下，保质期可长达2年，“只要温度稳定，全国任何地方的超市、餐饮连锁店都能备货，哪怕是东北、新疆，解冻后照样能吃到新鲜的脆肉鱼”。
长保质期和标准化包装也让出口成为可能。“以前单店老板想出口，因为要拼柜、手续复杂望而却步，现在我们能整柜发货，已经陆续签了几个国家，海外华人市场和部分海外餐饮连锁店都有需求。”他说。
液氮加工改变了脆肉鲩养殖季节影响。以前，每到冬季，市场常出现供应减少、价格上涨的情况，而夏季则可能因集中上市价格下跌。“我们会在养殖旺季（如春秋季）把达到脆度标准的鱼集中收购，用液氮速冻后储存，等到冬季或市场缺货时再投放。” 盛涛说。
中山市小榄镇脆肉鲩养殖流通与加工协会秘书长欧浩枝表示，目前中山脆肉鲩深加工产业已形成一定规模。“我们镇里有五六家加工企业，像渔大这样的企业专门加工脆肉鲩。”
随着深加工技术的不断升级，中山脆肉鲩的消费场景也在不断丰富。“我们用液氮加工后的鱼片，能切成很薄的片做烤鱼串，解冻后烤也不会烂；还能做成预制菜，比如酸汤脆肉鱼片，消费者买回家加热10分钟就能吃，口感和餐厅现做的一样。” 盛涛介绍。
深加工还实现了 “全鱼开发”，让副产物变废为宝。“一条10斤的脆肉鱼，去内脏后剩8斤，再去掉4斤骨头，最终能出4斤鱼片；但剩下的骨头、鱼头不是没用，这上面还有肉。” 盛涛正在琢磨怎么将骨头、鱼头的价格提升上去，让鱼肉深加工更有竞争力。
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